BBC: Babice, ki so rešile albansko kuhinjo

Tafeta Pajenga, 76 let, je ena od mnogih upokojenih babic, ki so danes v Albaniji postale televizijske kuharice. Na svoji narodni oddaji nekdanji učitelj uči nove gospodinje kuhati maslo (harme) grozdne liste, napolnjene z rižem, zmletim mesom in začimbami.

Japurci imajo posebno mesto v srcih Albancev. Običajno so pripravljeni v družinah in jedo med krščanskimi in muslimanskimi prazniki. Ime in recepti izvirajo iz osmanskega vpliva (turška beseda “iaprapraze” pomeni “gethe”), vendar so komponente lokalne: koper, poper in metin iz severne Albanije.

Danes babice, kot je Pajenga, učijo generacije v eni od najnovejših evropskih držav, kako pripraviti stare jedi. Država je v zadnjih 80 letih preživela dve veliki kulinarični celici <x1.

Prvo obdobje pozabe je bilo od leta 1946 do 1991, ko je bila Albanija pod komunizmom popolnoma izolirana od sveta. Današnji predsednik vlade Edi Rama, Albanija, je takrat severnoevropski “Okvir v”. V teh letih so sežigali kuharske knjige, uvoz je bil prepovedan, potovanja v tujino so bila blokirana, hrana je bila kolektivizirana in pomanjkanje je bilo v teku.

Drugo obdobje je nastalo po padcu komunizma, ko je med letoma 1989 in 2001 kakih 710 tisoč Albancev, oziroma 20 odstotkov prebivalstva, zapustilo delo v tujini. Sčasoma je veliko priseljencev pozabilo recepte svoje babice, saj so se prilagodili novim naseljem.

Pajenga opozarja, da je tudi demokracija poglobila problem.

V času komunizma so imeli ljudje službo med 7:00 in 1500. Ko je prišla demokracija, si moral opraviti več kot eno delo, da si nahranil družino.

Paninga je tudi povedala, da mnogi, ki se spominjajo tradicionalnih receptov, nimajo časa kuhati.

Ko je leta 2004 začela svojo oddajo, je Pajenga rekla, da se ni pretvarjala, da je skozi njo šolala šefe kuhinje.

Moja “Moja publika ni bila kuharica, ampak gospodinjstvo in mladi ljudje, ki jim manjka znanja ali so pozabili tradicionalno kuhinjo”, je rekla.

Albanska kuhinja zgodovinsko odraža položaj države kot mostu med Vzhodom in Zahodom. Rimljani so prinesli grozdje in olive v 2. stoletju pr. n. št. več albanskih receptov, ki so se v času Osmanskega cesarstva širili proti vzhodu, drugi so prišli v Albanijo iz delov Balkana.

Medtem ko je sutlijaši, (podlaga z rižem in mlekom) prispel v Albanijo kot del osmanske kuhinje, je bilo po drugi svetovni vojni iz severnega Balkana uvoženih še nekaj drugih živil, kot je ajvar, ki ga sestavljajo rdeča paprika, črni jajčevci in začimbe.

Nekatere lokalne hrane, kot je Mesavina (vrsta črnozrnatega sira), ni nikjer več. Njen način priprave, kjer se mlekarna približno tri mesece močno stiska znotraj živalske maščobe, dokler se ne fermentira in spremeni v špičast sir, je od roda do roda podedovana od pastirjev albanskih Alp.

Veliko starih albanskih receptov vključuje žrtvovanje, na primer neke vrste par finih listov labirinta, pa tudi pito ali mesno pito, ali turško rojeno pito, ki je pripravljena s papriko.

Sodnik Bici, 67 let, jo je poučeval recepte od babice v Severnih Alpah, kjer so ostre zime pogosto izolirale območje.

Celo predkomunistka je imela malo pisnega gradiva, zato so recepti vedno prehajali iz babic v nove generacije”, je rekla.

Številni recepti so bili povezani z verskimi prazniki, ki so bili v času komunizma močno obsojeni, zlasti po letu 1967, ko je Enver Hoxha prepovedal vsako versko prakso.

91. se spominja, da je Hoxhin režim trdil, da uničuje vse religije.

Diktatura je poskušala uničiti vse religije. Recepti ne bi nikoli preživeli, če ne bi bilo mojih babic, je rekla Jaysa.

Kaže, da je priprava dvorane med Ramadanom potekala skrivaj.

Če boš kuhal težave, bodo sosedje vohunili za tabo, da bi dobil državno nagrado. Da bi se izognili odkrivanju, so nakupi trajali več tednov prej, kuhanje pa je potekalo “z zaprtimi okni ali ločenimi zavesami. Če bi nas ujeli, bi bila kazen huda, lahko bi nas poslali v taborišče za mesece”, je rekla.

Pomanjkanje hrane je povzročilo izgubo mnogih receptov. Prepovedano je bilo obdržati živali, kot so prašiči ali ovce, in vsaka družina je lahko prejela le omejene količine hrane.

Vsak mesec je bilo dovoljeno 10 kg krompirja in 2 kg sira”, Bici spomnil.

Recept za ponev je bil pozabljen, ker je bil zasebni ribolov prepovedan.

Po odprtju meje v 1990-ih se je na televiziji začelo pojavljati veliko babic, da bi obnovili stare recepte. Leta 2007 je Bici začela kuhati na <x0 šovu E albanska nedelja”, z recepti, ki so, kot pravi, kuhani že tisočletja”.

Soočili pa so se z novim izzivom: migracijo kmetov v Tirano, ki je praznila vasi.

“Budgesia še ni okrevala”, je rekla Pajenga.

Da bi preprečila, da bi tradicija tretjič izgubila, je Bic izdal knjigo “Edinstvena kuhinja albanskih Alp” in še naprej kuha v oddaji “

V inštitutu imam veliko prijav za stare recepte. Če se mladi opotekajo iz TikToka, ni problema, je rekla.

Tudi Jaysa, sedaj prababica, še naprej deli svoje znanje. Z recepti je prispevala k prvi restavraciji “od kmetije do mize” v Albaniji, na kmetiji Uka” v Tirani, kmetijstvu, ki je navdihnilo več kot 100 drugih kmetij.

Njen recept za cvrtje je eden izmed najbolj priljubljenih, medtem ko pekoče paprike prinašajo okus pozabljene Albanije.

Leta 2018 je dogodek, ki je združil 12 babic in 12 novih kuharic, postal nacionalne senzacije, kar je prineslo nove televizijske oblike, kot so “Druge Millionere”.

Prireditev je organiziral priznani načelnik Bledar Kola.

Ta predstava je zanetila iskro v velikem ognju.

Po karieri v Evropi znanih restavracijah, kot so “Le Gavroche” v Londonu in “Nome” v Københavnu, se je Kola vrnil v Tirano, da bi stare recepte moderno prinesel v restavracijo “Mulixhiu”. V pomanjkanju knjig se je naučil tudi od albanske babice.

Zdaj odpira tradicionalno restavracijo v Gjirokastri, “Muljino”, ki naj bi začela delovati konec leta 2025.

Kuhinjo bo navdihnil vrt, vse v odprtem ognju. Recepti so poklon albanskim babam, je rekel.

Medtem se pripravlja nova enciklopedija 7.000 komponent in albanskih receptov, mnoge od njih zbirajo babice, ki jih piše Kolov brat Nikolini in devet akademikov.

Nikolini meni, da bo ta knjiga “povečala ozaveščenost o albanski kuhinji, prav tako kot René Rexhepi o danski kuhinji”.

Po podatkih BBC-ja se je po zaslugi babic albanska kuhinja ponovno rodila./Periscopi/