BBC: Babcia, która uratowała albańską kuchnię

Tafeta Pajenga, 76 lat, jest jednym z wielu emerytów - babcie w wieku, które dziś stały się kucharzami telewizyjnymi w Albanii. W programie krajowym były nauczyciel uczy nowe gospodynie domowe, jak gotować masło (odłamki) liści winogron wypełnione ryżem, mielone mięso i przyprawy.

Japończycy mają specjalne miejsce w sercach Albańczyków. Są one zwykle przygotowywane w rodzinach i spożywane podczas chrześcijańskich i muzułmańskich festiwali. Nazwa i przepisy pochodzą z wpływu ottomana (słowo tureckie “iaprapraze” oznacza “gethe”), ale składniki są lokalne: kopper, pieprz i mięta z północnej Albanii.

Dzisiaj babcie takie jak Pajenga uczą pokolenia w jednym z najnowszych krajów Europy, jak przygotowywać stare dania. To dlatego, że kraj wydał dwa < x0hrresa < x1 duże komórki kulinarne w ciągu ostatnich 80 lat.

Pierwszy okres zapomnienia trwał od 1946 do 1991 r., kiedy Albania była całkowicie odizolowana od świata pod wpływem komunizmu. Dzisiejszy premier Edi Rama, Albania, w tamtym czasie, nazwał Północnoeuropejskie “Ramy w”. W ciągu tych lat spalono książki kucharskie, zakazano importu, zablokowano podróże za granicę, zebrano żywność i utrzymano braki.

Drugi okres nastąpił po upadku komunizmu, kiedy w latach 1989-2001 około 710 tysięcy Albańczyków, czyli 20 procent ludności, wyjechało do pracy za granicę. Z czasem wielu imigrantów zapomniało receptur swojej babci, przystosowując się do nowych osiedli.

Pajenga przypomina, że demokracja również pogłębiła ten problem.

Podczas komunizmu, ludzie mieli pracę między 7: 00 a 1500. Kiedy przyszła demokracja, trzeba było zrobić więcej niż jedną pracę, aby nakarmić swoją rodzinę”, powiedziała.

Paninga powiedział również, że wielu, którzy pamiętali tradycyjne przepisy nie miał czasu gotować.

Kiedy zaczęła swój program w 2004, Pajenga powiedziała, że nie udaje, że jest “edukować” kucharzy przez niego.

Moje “Moja publiczność nie była kucharzami, ale gospodarstwa domowe i młodzież, którzy brakowało wiedzy lub zapomniał kuchni tradycyjnej”, powiedziała.

Albańska kuchnia historycznie odzwierciedla pozycję kraju jako most między Wschodem a Zachodem. Rzymianie przynieśli winogrona i oliwki w II wieku p.n.e. Kilka albańskich przepisów rozprzestrzeniało się na wschód podczas Imperium Osmańskiego, inni przybyli do Albanii z części Bałkanów.

Podczas gdy sutlijashi (z ryżem i mlekiem) przybył do Albanii jako część kuchni osmańskiej, a po II wojnie światowej przywieziono z północnych Bałkanów kilka innych produktów spożywczych, takich jak ajvar, który składa się z czerwonej papryki, czarnych bakłażanów i przypraw.

Niektóre lokalne produkty spożywcze, takie jak Meshavina (rodzaj czarnego sera), nie są nigdzie indziej, aby znaleźć. Jego metoda przygotowania, gdzie nabiał jest mocno w tłuszczu zwierzęcia przez około trzy miesiące, aż fermentował i zamienił się w szpiczasty ser, został odziedziczony od pasterzy Alp Albańskich z pokolenia na pokolenie.

Wiele starych albańskich przepisów obejmuje poświęcenie, takie jak rodzaj pary pięknych arkuszy labiryntu, jak również ciasto lub ciasto mięsne, lub tortu z Turkiszu, które jest przygotowane z papryką.

Sędzia Bici, 67 lat, nauczyła ją recept od babci w Alpach Północnych, gdzie ostre zimy często odizolowały teren.

“Nawet przedkomunistyczne miał mało materiałów pisanych, więc przepisy zawsze przekazywane z babć na nowe pokolenia”, powiedziała.

Wiele receptur było związanych z religijnymi świętami, które podczas komunizmu zostały poważnie potępione, szczególnie po 1967 roku, kiedy Enver Hoxha zabronił jakiejkolwiek praktyki religijnej.

Chowering, 91, przypomina, że reżim Hoxhy twierdził, że niszczy wszystkie religie.

“Dyktatura próbowała zniszczyć wszystkie religie. Przepisy nigdy by nie przetrwały, gdyby nie moje babcie.

Pokazuje, że przygotowanie sali podczas Ramadan miało miejsce potajemnie.

Jeśli ugotujesz kłopoty, sąsiedzi będą cię szpiegować, żeby dostać nagrodę. Aby uniknąć wykrycia, zakupy trwały tygodnie wcześniej, a gotowanie zostało wykonane “z zamkniętymi oknami lub oddzielnymi zasłonami. Gdyby nas złapano, wyrok byłby ciężki, moglibyśmy zostać wysłani do obozu wygnańców na miesiące”, powiedziała.

Brak żywności spowodował utratę wielu przepisów. Zabraniano zatrzymywania zwierząt takich jak świnie czy owce, a każda rodzina mogła otrzymywać jedynie ograniczone ilości żywności.

Każdy miesiąc był dozwolony 10kg ziemniaków i 2kg sera”, Bici pamiętał.

Przepis na patelni został zapomniany, ponieważ prywatne połowy zostały zakazane.

Po otwarciu granicy w latach 1990, wiele babć zaczęło pojawiać się w telewizji, aby przywrócić stare przepisy. W 2007 roku, Bici zaczęła gotować na < x0 show E Albańska niedziela”, z przepisami, które, jak mówi, “były gotowane przez tysiące lat”.

Stawali jednak przed nowym wyzwaniem: migracją rolników do Tirany, opróżnianiem wsi.

“Budgesia nie odzyskała jeszcze”, Pajenga powiedział.

Aby zapobiec utracie tradycji po raz trzeci, Bic opublikował książkę “Wyjątkowa kuchnia albańskich Alp” i nadal gotować na wystawie “

Mam wiele zastosowań w Instytucie do starych przepisów. Jeśli młodzi ludzie robią moją krzywą z TikTok, nie ma problemu”, powiedziała.

Jaysa, teraz wspaniała - babcia, nadal dzieli się swoją wiedzą. Przyczynił się z receptur do pierwszej restauracji “od gospodarstwa do tabeli” w Albanii, “Uka Farm” w Tiranie, rolnictwa, które zainspirowało ponad 100 innych gospodarstw.

Jego przepis smażenia jest jednym z najbardziej popularnych, podczas gdy papryka pieczenia przynieść smak zapomnianej Albanii.

W 2018 roku wydarzenie, które połączyło 12 babć i 12 nowych kucharzy stało się odczuciami narodowymi, przynosząc nowe formy telewizyjne jak “Seconds Millionere”.

Oddany szef Bledar Kola zorganizował to wydarzenie.

“Nie jest bardzo dumny, ale ten show zapalił iskrę w dużym ogniu”, powiedział.

Po karierze zawodowej w znanych w Europie restauracjach jako “Le Gavroche” w Londynie i “Nome” w Kopenhadze, Kola wrócił do Tirana, aby nowoczesnie przynieść stare przepisy do “Mulixhiu” restauracji. Z braku książek uczył się także od albańskiej babci.

Teraz otwiera tradycyjną restaurację w Gjirokastra, “Muljino”, która ma rozpocząć pracę pod koniec 2025 roku.

Kuchnia będzie inspirowana przez ogród, wszystko w otwartym ogniu. Przepisy są hołdem dla albańskich babć”, powiedział.

W międzyczasie przygotowywana jest nowa encyklopedia zawierająca 7000 składników i albańskich receptur, wiele z nich zbieranych przez babcie, które jest napisane przez brata Koli, Nikolaniego i dziewięciu naukowców.

Nikolani wierzy, że ta książka “zwiększy świadomość kuchni albańskiej, podobnie jak René Rexhepi duńskiej kuchni”.

Według BBC, dzięki babciom, albańska kuchnia się odrodziła.Periscopi