הסבתא שהצילה מטבח אלבבני

Tafeta Pajenga, 76, היא אחת מסבתות הגיל שכיום הפכו לטבחי טלוויזיה באלבניה. על המופע הלאומי שלה, המורה לשעבר מלמד בתים חדשים כיצד לבשל חמאה (sharm) עלי ענבים מלאים אורז, בשר קרקע ותבלינים.

יש מקום מיוחד בלבם של אלבנים. הם בדרך כלל מוכנים למשפחות ואכלו במהלך פסטיבלים נוצריים ומוסלמים. השם והמתכונים באים מההשפעה העותמאנית (מילה הטורקית “iapraze” פירושה “gethex<3>), אך הרכיבים הם מקומיים: kopper, פלפל ו mint מצפון אלבניה.

כיום, סבתות כמו פיג'נגה מלמדות דורות באחת המדינות החדשות באירופה כיצד להכין מנות ישנות. הסיבה לכך היא שהמדינה הוציאה שני תאים קולינריים גדולים ב-80 השנים האחרונות.

התקופה הראשונה של השמדה הייתה בין 1946 ל-1991, כאשר אלבניה הייתה מבודדת לחלוטין מהעולם תחת הקומוניזם. ראש ממשלת היום Edi Rama, אלבניה באותה עת, קרא לצפון אירופה “Framework ב”. במהלך השנים הללו נשרפו ספרי בישול, נאסרו יבואות, נסיעות בחו"ל נחסמו, המזון היה משותף ומחסורים נמשכו.

התקופה השנייה הגיעה לאחר נפילת הקומוניזם, כאשר בין 1989 ל-2001, כ-710 אלף אלבנים, או 20% מהאוכלוסייה, עזבו לעבוד בחו"ל. באותה עת, מהגרים רבים שכחו את המתכונים של סבתה כשהם הסתגלו להתנחלויות חדשות.

פאג'נגה נזכר שגם הדמוקרטיה עמיקה את הבעיה.

במהלך הקומוניזם היו לאנשים עבודה בין 7:00 ל 1500. כשדמוקרטיה באה, היית צריכה לעשות יותר מעבודה אחת כדי להאכיל את משפחתך”.

פאנצ'ינגה אמר כי רבים שזוכרים מתכונים מסורתיים לא הספיקו לבשל.

כשפתחה את המופע שלה ב-2004, פאג'נגה אמרה שהיא לא מעמידה פנים שהיא “educate” ראשי מטבח.

“הקהל שלי לא היה השף, אלא הבית והצעירים שלא ידעו או שכחו את המטבח המסורתי”.

המטבח האלבני משקף את עמדת המדינה כגשר בין מזרח למערב. הרומאים הביאו ענבים וזיתים במאה השנייה B.C.E. כמה מתכונים אלבניים התפשטו לכיוון המזרח במהלך האימפריה העות'מאנית, אחרים באו לאלבניה מחלקים של הבלקן.

בעוד שאכט'אשי (בשיתוף עם אורז וחלב) הגיע לאלבניה כחלק מהמטבח העות'מאני, ולאחר מלחמת העולם השנייה, כמה מזונות אחרים כגון אח'באר, המורכבים מפלפלים אדומים, פתלים שחורים ותבלינים, מיובאים מצפון הבלקן.

מזונות מקומיים מסוימים, כגון Meshavina (סוג של גבינה שחורה, דגנים), אינם נמצאים בשום מקום אחר. שיטת ההכנה שלה, שבה חלב נלחץ קשה בתוך השומן של החיה במשך כשלושה חודשים עד שהוא התוסס ונהפך ל הגבינה המסוימת, הורשתה מן הרועים של האלפים האלבנים מדור לדור.

מתכונים אלבנים זקנים רבים כוללים את הקרבה, כגון זוג של גליונות דקים של מבוך, כמו גם את העוגה או פאי בשר, או פאי יליד טורקי כי הוא מוכן עם פלפלים.

השופטת Bici, בת 67, לימדה את מרשמים מסבתא שלה בצפון האלפים, שם לעתים קרובות חורפים קשים מבודדים את האזור.

אפילו לפני-קומוניסט היה חומר כתוב קטן, ולכן המתכונים תמיד עברו מסבתות לדור חדש”.

מתכונים רבים היו קשורים בחגים דתיים, אשר במהלך הקומוניזם נידון קשות, במיוחד לאחר 1967, כאשר אנבר הוקסה אסר על כל מנהג דתי.

התפוררות, 91, נזכרת כי משטרו של הוקסה טען להרוס את כל הדתות.

*x0>הטבע ניסה להרוס את כל הדתות. המתכונים מעולם לא שרדו אם זה לא בגלל הסבתות שלי, אמרה ג'ייסה.

זה מראה כי הכנת האולם במהלך הרמדאן התקיימה בחשאי.

אם אתה מבשל צרות, השכנים שלך היו מרגלים עליך לקבל כל פרס המדינה. כדי להימנע מזיהוי, רכישות נעשו שבועות מוקדם, ובישול נעשה “עם חלונות סגורים או וילונות נפרדים. אם נתפסנו, המשפט היה חמור, ניתן לשלוח למחנה גולה במשך חודשים של”.

מחסור במזון גרם למתכונים רבים ללכת לאיבוד. אסור היה לשמור על חיות כמו חזירים או כבשים, וכל משפחה יכולה לקבל רק כמויות מוגבלות של מזון.

בכל חודש ניתן 10 ק"ג של תפוחי אדמה ו-2 ק"ג גבינה”, Biciזכרה.

המתכון למחבת הפצח נשכח כי אסור לדוג פרטי.

לאחר פתיחת הגבול ב-1990, החלו להופיע סבתות רבות בטלוויזיה כדי לשחזר מתכונים ישנים. בשנת 2007, Bici החלה לבשל על המופע "Eban Sunday”, עם מתכונים כי, כפי שהיא אומרת, “כבר מבושל במשך אלפי שנים”.

אבל הם ניצבו בפני אתגר חדש: הגירה של חקלאים לטיראנה, כפרים ריקים.

“Budgesia עדיין לא התאוששה”, אמר פנגנגה.

כדי למנוע את המסורת לאבד בפעם השלישית, Bic פרסמה את הספר “המטבח הייחודי של האלפים האלבניים” וממשיך לבשל על המופע “

יש לי הרבה יישומים במכון למתכונים ישנים. אם צעירים עושים את העקומה שלי מ-TikTok, אין בעיה”.

ג'ייסה, עכשיו נהדרת - סבתה, ממשיכה לחלוק את הידע שלה. היא תרמה עם מתכונים למסעדה הראשונה “מן החווה לשולחן” באלבניה, “Uka Farm” בטירנה, חקלאות בהשראת מעל 100 חוות אחרות.

המתכון המטורף שלה הוא אחד הפופולריים ביותר, בעוד פלפלים צלוי מביאים את הטעם של אלבניה נשכחה.

בשנת 2018 אירוע שהביא יחד 12 סבתות ו-12 טבחים חדשים הפך לסנסציות לאומיות, והביא צורות טלוויזיה חדשות כמו “2 מיליון אירו”.

הרמטכ"ל נדר קולה ארגן את האירוע.

“לא להיות גאה מאוד, אבל המופע הזה הצית ניצוץ בשריפה גדולה”.

לאחר קריירה במסעדות הידועות באירופה “Le Gavroche” בלונדון ו “Nomex<3> בקופנהגן, Kola חזר טירנה כדי להביא את המתכונים הישנים מודרני ל “Mulixhiu” מסעדה. הוא גם למד מסבתא אלבנית.

עכשיו הוא פותח מסעדה מסורתית בג'ירוקה, “Muljino”, אשר צפויה להתחיל לעבוד בסוף 2025.

המטבח יהיה בהשראת הגן, הכל באש פתוחה. מתכונים הם מחווה לסבתא האלבנית”, הוא אמר.

בינתיים, אנציקלופדיה חדשה של 7,000 מרכיבים ומתכונים אלבנים היא מוכנה, רבים מהם נאספים על ידי סבים, אשר נכתב על ידי אחיו של קולה, ניקוליני ותשעה אנשי אקדמיה.

ניקולסיני מאמין שספר זה “יגדיל את המודעות של המטבח האלבני, בדיוק כפי שרנה רקסהייפי עשה מהמטבח הדני”.

על פי ה-BBC, בזכות סבים, המטבח האלבני נולד מחדש./ Periscopi