BBC: Babičky, které zachránily albánskou kuchyni

Tafeta Pajenga, 76 let, je jednou z mnoha babiček v důchodu, které se dnes staly televizními kuchaři v Albánii. Na národní výstavě vyučuje bývalý učitel nové ženy v domácnosti, jak vařit máslové listy plněné rýží, mletým masem a kořením.

Japonci mají zvláštní místo v srdcích Albánců. Obvykle se připravují v rodinách a jí se na křesťanských a muslimských festivalech. Název a recepty pocházejí z vlivu Ottoman (turecké slovo “iapraprapraze” znamená “gethe”), ale složky jsou místní: kopper, pepř a máta ze severní Albánie.

Dnes babičky jako Pajenga učí generace v jedné z nejnovějších evropských zemí, jak připravit stará jídla. To proto, že země za posledních 80 let utratila dvě < x0hrusa < x1 velké kulinářské buňky.

První období zapomnění bylo od roku 1946 do roku 1991, kdy byla Albánie zcela izolována od světa pod komunismem. Dnešní předseda vlády Edi Rama, Albánie v té době, volal Severoevropský rámec “v”. Během těchto let byly knihy o vaření spáleny, dovoz zakázán, cesty do zahraničí zablokovány, potraviny byly shromažďovány a nedostatek stále pokračuje.

Druhé období přišlo po pádu komunismu, kdy mezi roky 1989 a 2001, přibližně 710 tisíc Albánců, tedy 20% obyvatel, odjelo do zahraničí. Mnoho přistěhovalců časem zapomněli na babiččiny recepty, když se přizpůsobili novým osadám.

Pajenga připomíná, že demokracie tento problém také prohloubila.

Během komunismu měli lidé práci mezi 7: 00 a 1500. Když přišla demokracie, musel jste udělat více než jednu práci, abyste nakrmil svou rodinu”, řekla.

Paninga také řekl, že mnozí, kteří si pamatují tradiční recepty neměl čas vařit.

Když v roce 2004 začala svou show, Pajenga řekla, že nepředstírá, že je “vzdělává” šéfy kuchyně.

Moje “Moje publikum nebylo kuchaři, ale domácnosti a mladí lidé, kteří postrádali znalosti nebo zapomněli tradiční kuchyně”, řekla.

Albánská kuchyně historicky odráží pozici země jako mostu mezi Východem a Západem. Římané přivezli hrozny a olivy ve druhém století př. n. l. Několik albánských receptů šířených na východ během osmanské říše, jiní přišli do Albánie z části Balkánu.

Zatímco sutlijaši, (pod s rýží a mlékem) přijel do Albánie v rámci osmanské kuchyně, a po druhé světové válce, několik dalších potravin, jako je ajvar, který se skládá z červené papriky, černé lilky a koření, byly dovezeny ze severního Balkánu.

Některé místní potraviny, jako je Meshavina (typ černého sýra - zrnitý sýr), nejsou nikde jinde k nalezení. Její způsob přípravy, kde je mléčné výrobky lisovány v tuku zvířete po dobu asi tří měsíců, dokud nezkvasí a nepromění se v špičatý sýr, byl zděděn od pastýřů albánských Alp z generace na generaci.

K mnoha starým albánským receptům patří oběť, jako je například pár jemných listů bludiště, stejně jako koláč nebo masový koláč, nebo Turkish-born koláč, který je připraven s paprikou.

Soudkyně Bici, 67 let, učila své léky od své babičky v severních Alpách, kde krutá zima často izolovala oblast.

“Dokonce i prekomunista měl málo písemného materiálu, takže recepty vždy přešly z babičky na nové generace”, řekla.

Mnoho receptů bylo spojeno s náboženskými svátky, které během komunismu byly přísně odsouzeny, zejména po roce 1967, kdy Enver Hoxha zakázal jakékoli náboženské praktiky.

Skrývání, 91, připomíná, že Hoxha režim tvrdil, že zničit všechna náboženství.

“Diktatura se snažila zničit všechna náboženství. Recepty by nikdy nepřežily, kdyby nebylo mých babiček, jak říkala Jaysa.

Ukazuje to, že příprava sálu během Ramadánu proběhla tajně.

Pokud vaříte potíže, vaši sousedé by vás špehovali, aby dostali nějakou státní odměnu. Aby se zabránilo odhalení, nákupy trvalo týdny dříve, a vaření bylo provedeno “s uzavřenými okny nebo oddělenými závěsy. Kdyby nás chytili, rozsudek byl těžký, mohli by nás poslat do exilového tábora na měsíce”, řekla.

Nedostatek jídla způsobil ztrátu mnoha receptů. Bylo zakázáno chovat zvířata jako prasata nebo ovce a každá rodina mohla dostat jen omezené množství jídla.

Každý měsíc bylo povoleno 10 kg brambor a 2 kg sýra”, Bici si vzpomněl.

Recept na crack pan byl zapomenut, protože soukromý rybolov byl zakázán.

Po otevření hranice v 90. letech se mnoho babiček začalo objevovat v televizi, aby obnovilo staré recepty. V roce 2007, Bici začal vařit na < x0 show E Albánská neděle”, s recepty, které, jak říká, “byly vařeny po tisíce let”.

Ale čelili nové výzvě: migraci zemědělců do Tirany, vyprazdňování vesnic.

“Budgesia se dosud nezotavila”, řekl Pajenga.

Aby se zabránilo tomu, že tradice prohraje potřetí, Bic vydal knihu “Unikátní kuchyně albánských Alp” a pokračuje vařit na výstavě “

Mám v Institutu spoustu žádostí o staré recepty. Pokud mladí lidé udělají mou křivku od TikTok, není žádný problém”, řekla.

Jaysa, nyní skvělá - babička, také nadále sdílet své znalosti. Přispěl s recepty do první restaurace “z farmy do tabulky” v Albánii, “Uka Farm” v Tiraně, zemědělství, které inspirovalo více než 100 dalších farem.

Jeho smažení recept je jedním z nejpopulárnějších, zatímco pečení papriky přinášejí chuť zapomenuté Albánie.

V roce 2018 se z události, která spojila 12 babiček a 12 nových kuchařů, staly národní senzace, přinášející nové televizní formuláře jako “Seconds Millionere”.

Náčelník Renowned Bledar Kola tu událost zorganizoval.

“Není příliš hrdý, ale tato show zapálila jiskru ve velkém ohni”, řekl.

Po kariéře v evropských restauracích jako “Le Gavroche” v Londýně a “Nome” v Kodani se Kola vrátil do Tirany, aby moderní recepty do restaurace “Mulixhiu”. V nedostatku knih se také učil od albánské babičky.

Nyní otevírá tradiční restauraci v Gjirokastra, “Muljino”, která má začít pracovat na konci roku2025.

Kuchyň bude inspirována zahradou, vše v otevřeném ohni. Recepty jsou poctou albánským babičkám”, řekl.

Mezitím se připravuje nová encyklopedie 7000 komponentů a albánských receptů, z nichž mnohé sbírají babičky, které píše Kolův bratr Nikolaj a devět akademiků.

Nikolaini věří, že tato kniha “zvýší povědomí o albánské kuchyni, stejně jako René Rexhepi o dánské kuchyni”.

Podle BBC se díky babičkám albánská kuchyně znovu zrodila./ Periscopi /