BBC: Mormor som räddade albanska köket

Tafeta Pajenga, 76, är en av många pensioner - åldersmormor som idag har blivit tv-kockar i Albanien. På sin nationella show lär den tidigare läraren nya hemmafruar hur man lagar smör (sharms) druvblad fyllda med ris, mark kött och kryddor.

Japurerna har en speciell plats i albanernas hjärtan. De är vanligtvis förberedda i familjer och ätit under kristna och muslimska festivaler. Namnet och recepten kommer från det ottomanska inflytandet (turkiskt ord “iaprapraze” betyder “gethe”), men komponenterna är lokala: koppar, peppar och mynt från norra Albanien.

Idag undervisar mormor som Pajenga generationer i ett av Europas nyaste länder hur man förbereder gamla rätter. Det beror på att landet har tillbringat två <x0hrresa <x1 stora kulinariska celler under de senaste 80 åren.

Den första perioden av glömska var från 1946 till 1991, då Albanien var helt isolerad från världen under kommunismen. Dagens premiärminister Edi Rama, Albanien, har kallat Nordeuropeiska “Framework in”. Under dessa år brändes matlagningsböcker, import förbjöds, utlandsresor blockerades, maten kollektiviserades och bristerna pågick.

Den andra perioden kom efter kommunismens fall, när mellan 1989 och 2001, cirka 710 tusen albaner, eller 20 procent av befolkningen, lämnade för att arbeta utomlands. Med tiden glömde många invandrare sin mormors recept när de anpassade sig till nya bosättningar.

Pajenga påminner om att demokratin också fördjupade problemet.

Under kommunismen hade människor ett jobb mellan 7:00 och 1500. När demokratin kom, var du tvungen att göra mer än ett jobb för att mata din familj”, sade hon.

Paninga sa också att många som kom ihåg traditionella recept inte hade tid att laga mat.

När hon började sin show 2004, sade Pajenga att hon inte låtsas vara “utbilda” kökschefer genom det.

Min “Min publik var inte kockarna, men hushållet och ungdomarna som saknade kunskap eller hade glömt det traditionella köket.

Albanska köket återspeglar historiskt landets position som bron mellan öst och väst. Romarna tog druvor och oliver i det andra århundradet f.Kr. Flera albanska recept spred sig mot öst under det ottomanska riket, andra kom till Albanien från delar av Balkan.

Medan sutlijashi, (podding med ris och mjölk) anlände i Albanien som en del av ottomanska köket, och efter andra världskriget, flera andra livsmedel som ajvar, som består av röda paprika, svarta äggplantat och kryddor, importerades från norra Balkan.

Vissa lokala livsmedel, som Meshavina (typen svart - kornig ost), finns ingen annanstans att hitta. Dess metod för förberedelse, där mejeri pressas hårt inom djurets fett i ungefär tre månader tills det fermenteras och förvandlas till en spetsig ost, har ärvts från herdar av de albanska alperna från generation till generation.

Många gamla albanska recept inkluderar offret, till exempel ett par fina lakan av labyrint, liksom paj eller köttpaj, eller turkiskt född paj som är förberedd med paprika.

Domare Bici, 67, lärde sina recept från sin mormor i norra Alperna, där hårda vintrar ofta isolerade området.

Även pre-kommunisten hade lite skrivet material, så recepten passerade alltid från mormor till nya generationer”, sade hon.

Många recept var förknippade med religiösa helgdagar, som under kommunismen var allvarligt dömd, särskilt efter 1967 när Enver Hoxha förbjöd någon religiös praxis.

91, påminner om att Hoxhas regim påstod sig förstöra alla religioner.

Dictature försökte förstöra alla religioner. Recepten skulle aldrig ha överlevt om det inte var för mina mormor, sade Jaysa.

Det visar att förberedelsen av hallen under Ramadan ägde rum i hemlighet.

Om du lagar problem, skulle dina grannar spionera på dig för att få någon statlig belöning. För att undvika upptäckt tog inköp veckor tidigt och matlagningen gjordes “med stängda fönster eller separata gardiner. Om vi fångades var meningen allvarlig, vi kunde skickas till exilläger i månader av”, sade hon.

Livsmedelsbrist orsakade att många recept förlorades. Det var förbjudet att hålla djur som grisar eller får, och varje familj kunde få endast begränsade mängder mat.

Varje månad tilläts 10 kg potatis och 2 kg ost”, kom Bici ihåg.

Receptet för sprickpannan glömdes bort eftersom privat fiske förbjöds.

Efter öppnandet av gränsen på 1990-talet började många mormödrar dyka upp på TV för att återställa gamla recept. År 2007 började Bici laga mat på <x0-showen E Albanian Sunday”, med recept som hon säger, “har kokats i tusentals år”.

Men de stod inför en ny utmaning: böndernas migration till Tirana och tömde byar.

Budgesia har ännu inte återhämtat sig”, sade Pajenga.

För att förhindra att traditionen förlorar för tredje gången har Bic publicerat boken “Det unika köket i Albanska Alperna” och fortsätter att laga mat på showen “

Jag har många applikationer i institutet för gamla recept. Om ungdomar gör min kurva från TikTok, det finns inga problem”, sade hon.

Jaysa, nu stor, mormor, fortsätter också att dela sin kunskap. Den har bidragit med recept till den första restaurangen “från gård till bord” i Albanien, “Uka Farm” i Tirana, ett jordbruk som har inspirerat över 100 andra gårdar.

Dess skrämmande recept är en av de mest populära, medan rostande paprika ger smaken av en bortglömd Albanien.

Under 2018 blev en händelse som samlade 12 mormödrar och 12 nya kockar nationella förnimmelser, vilket gav nya TV-former som “Seconds Millionere”.

Känd chef Bledar Kola organiserade evenemanget.

“Inte vara mycket stolt, men den här showen tände en gnista i en stor eld”, sade han.

Efter en karriär i Europas kända restauranger som “Le Gavroche” i London och “Nome” i Köpenhamn återvände Kola till Tirana för att ta med de gamla recepten modernt till “Mulixhiu” restaurang. I brist på böcker lärde han sig också av en albanska mormor.

Nu öppnar han en traditionell restaurang i Gjirokastra, “Muljino”, som förväntas börja arbeta i slutet av 2025.

Köket inspireras av trädgården, allt i öppen eld. Recept är en hyllning till albanska farmor”, sade han.

Samtidigt förbereds en ny encyklopedi med 7 000 komponenter och albanska recept, många av dem samlade av mormödrar, som skrivs av Kolas bror, Nikolini och nio akademiker.

Nikolini tror att denna bok “kommer att öka medvetenheten om albanska köket, precis som René Rexhepi gjorde av danska köket”.

Enligt BBC, tack vare mormor, var albanska köket pånyttfödd./Periscopi/