BBC: Oma's die de Albanese keuken hebben gered

Tafeta Pajenga, 76, is een van de vele gepensioneerden - leeftijd grootmoeders die vandaag zijn geworden televisie koks in Albanië. Op de nationale show leert de voormalige leraar nieuwe huisvrouwen hoe ze boter (harm) druivenbladeren moeten koken gevuld met rijst, gemalen vlees en specerijen.

De Japurs hebben een speciale plek in het hart van Albanezen. Ze worden meestal bereid in gezinnen en gegeten tijdens christelijke en moslimfestivals. De naam en recepten komen van de Ottomaanse invloed (Turks woord “iaprapraze” betekent “gethe”), maar de componenten zijn lokaal: kopper, peper en munt uit het noorden van Albanië.

Vandaag leren grootmoeders als Pajenga generaties in een van de nieuwste landen van Europa hoe ze oude gerechten moeten bereiden. Dat komt omdat het land twee <x0hrresa<x1 grote culinaire cellen heeft doorgebracht in de afgelopen 80 jaar.

De eerste periode van vergetelheid was van 1946 tot 1991, toen Albanië volledig werd geïsoleerd van de wereld onder het communisme. De toenmalige premier Edi Rama, Albanië, heeft het Noord-Europese kader in” genoemd. Gedurende die jaren werden kookboeken verbrand, importen verboden, reizen naar het buitenland geblokkeerd, voedsel werd verzameld en tekorten waren aan de gang.

De tweede periode kwam na de val van het communisme, toen tussen 1989 en 2001 zo'n 710 duizend Albanezen, oftewel 20 procent van de bevolking, in het buitenland bleven werken. Na verloop van tijd vergaten veel immigranten de recepten van hun grootmoeder als ze zich aanpasten aan nieuwe nederzettingen.

Pajenga herinnert eraan dat de democratie ook het probleem verdiepte.

Tijdens het communisme hadden mensen een baan tussen 7:00 en 1500. Toen de democratie kwam, moest je meer dan één klus doen om je familie te voeden, zei ze.

Paninga zei ook dat velen die zich traditionele recepten herinnerden geen tijd hadden om te koken.

Toen ze begon met haar show in 2004, Pajenga zei dat ze niet deed alsof ze “leraar” keukenhoofden door het.

Mijn “Mijn publiek was niet de chefs, maar het huishouden en de jongeren die geen kennis hadden of de traditionele keuken hadden vergeten”, zei ze.

De Albanese keuken weerspiegelt de positie van het land als brug tussen Oost en West. De Romeinen brachten druiven en olijven in de tweede eeuw voor Christus Verschillende Albanese recepten verspreid naar het oosten tijdens het Ottomaanse Rijk, anderen kwamen naar Albanië uit delen van de Balkan.

Terwijl sutlijashi, (podding met rijst en melk) aankwam in Albanië als onderdeel van de Ottomaanse keuken, en na de Tweede Wereldoorlog, verschillende andere voedingsmiddelen zoals ajvar, die bestaat uit rode pepers, zwarte aubergines en specerijen, werden ingevoerd uit de noordelijke Balkan.

Sommige lokale gerechten, zoals Meshavina (het type zwarte - gemalen kaas), zijn nergens anders te vinden. De bereidingswijze, waarbij de zuivel gedurende ongeveer drie maanden hard in het vet van het dier wordt geperst tot het is gefermenteerd en in een puntige kaas is veranderd, is van generatie op generatie geërfd van herders van de Albanese Alpen.

Veel oude Albanese recepten omvatten het offer, zoals een soort paar fijne lakens van doolhof, evenals de taart of vleestaart, of Turks geboren taart die wordt bereid met pepers.

Rechter Bici, 67, leerde haar recepten van haar grootmoeder in de Noord-Alpen, waar harde winters vaak het gebied geïsoleerd.

Zelfs precommunist had weinig geschreven materiaal, dus de recepten gingen altijd van grootmoeders naar nieuwe generaties”, zei ze.

Veel recepten werden geassocieerd met religieuze feestdagen, die tijdens het communisme zwaar werd veroordeeld, vooral na 1967 toen Enver Hoxha verboden religieuze praktijken.

Ineenkrimping, 91, herinnert eraan dat Hoxha's regime beweerde alle religies te vernietigen.

“Dictatuur probeerde alle religies te vernietigen. De recepten zouden nooit overleefd hebben zonder mijn grootmoeders, zei Jaysa.

Het toont aan dat de voorbereiding van de zaal tijdens de Ramadan in het geheim plaatsvond.

Als je problemen kookt, bespioneren je buren je om een staatsbeloning te krijgen. Om detectie te voorkomen, duurde de aankoop weken te vroeg en werd het koken “gemaakt met gesloten ramen of aparte gordijnen. Als we werden gepakt, de straf was ernstig, konden we worden gestuurd naar ballingschap kamp voor maanden van”, zei ze.

Door voedseltekorten verloren vele recepten. Het was verboden om dieren zoals varkens of schapen te houden, en elke familie kon slechts beperkte hoeveelheden voedsel ontvangen.

Elke maand werd 10kg aardappelen en 2kg kaas, Bici herinnerd.

Het recept voor de crackpan werd vergeten omdat privé vissen verboden was.

Na de opening van de grens in de jaren 1990 begonnen veel grootmoeders op televisie te verschijnen om oude recepten te herstellen. In 2007 begon Bici te koken op de <x0 show E Albanees zondag”, met recepten die, zoals ze zegt, “al duizenden jaren zijn gekookt”.

Maar ze stonden voor een nieuwe uitdaging: de migratie van boeren naar Tirana, het leegmaken van dorpen.

“Budgesia is nog niet hersteld”, aldus Pajenga.

Om te voorkomen dat traditie voor de derde keer verliest, heeft Bic het boek “gepubliceerd. De unieke keuken van de Albanese Alpen” en blijft koken op de show “

Ik heb veel aanvragen bij het Instituut voor oude recepten. Als jonge mensen mijn curve maken van TikTok, is er geen probleem”, zei ze.

Jaysa, nu groot - oma, blijft ook haar kennis delen. Het heeft met recepten bijgedragen aan het eerste restaurant “van boerderij tot tafel” in Albanië, “Uka Farm” in Tirana, een landbouw die meer dan 100 andere boerderijen heeft geïnspireerd.

Zijn frituurrecept is een van de meest populaire, terwijl de geroosterde pepers de smaak van een vergeten Albanië brengen.

In 2018 werd een gebeurtenis die 12 grootmoeders en 12 nieuwe koks bij elkaar bracht nationale sensaties, waardoor nieuwe televisievormen als “Seconds Millionere” kwamen.

Gerenommeerde Chief Bledar Kola organiseerde het evenement.

“Niet erg trots, maar deze show stak een vonk aan in een groot vuur”, zei hij.

Na een carrière in de bekende Europese restaurants als “Le Gavroche” in Londen en “Nome” in Kopenhagen keerde Kola terug naar Tirana om de oude recepten modern naar het “Mulixhiu” restaurant te brengen. Bij gebrek aan boeken leerde hij ook van een Albanese grootmoeder.

Nu opent hij een traditioneel restaurant in Gjirokastra, “Muljino”, dat naar verwachting eind 2025 begint te werken.

De keuken zal worden geïnspireerd door de tuin, alles in open vuur. Recepten zijn een eerbetoon aan Albanese grootmoeders”, zei hij.

Ondertussen wordt een nieuwe encyclopedie van 7.000 componenten en Albanese recepten voorbereid, waarvan velen worden verzameld door grootmoeders, die wordt geschreven door Kola's broer, Nikolini, en negen academici.

Nikolini gelooft dat dit boek “het bewustzijn van de Albanese keuken zal vergroten, net als René Rexhepi van de Deense keuken”.

Volgens de BBC, dankzij grootmoeders, werd de Albanese keuken herboren.Periscopi