BBC: Nagymama, aki megmentette az albán konyhát

Tafeta Pajenga, 76, egyike a sok nyugdíjba vonulás - idős nagymamák, akik ma lett televíziós szakácsok Albániában. Nemzeti kiállításán a korábbi tanár új háziasszonyokat tanít, hogyan kell rizzsel, darált hússal és fűszerekkel töltött szőlőleveleket főzni.

A japánoknak különleges helyük van az albánok szívében. Általában családokban készülnek, és keresztény és muszlim fesztiválokon fogyasztják őket. A név és a receptek az oszmán befolyásból származnak (török szó “iaprapraze” means “gethe”), de az összetevők helyiek: kopper, bors és menta Észak-Albániából.

Ma a Pajengához hasonló nagymamák generációkat tanítanak Európa egyik legújabb országában, hogyan készítsenek régi ételeket. Ez azért van, mert az ország két < x0hrerát < x1 nagy kulináris sejtet töltött az elmúlt 80 évben.

A feledés első időszaka 1946 és 1991 között volt, amikor Albániát teljesen elszigetelték a világtól a kommunizmus alatt. A mai napon Edi Rama miniszterelnök, Albánia, felhívta Észak-Európát “Keretrendszer”. Ezekben az években a főző könyveket elégették, az importot betiltották, a külföldi utakat blokkolták, az élelmiszereket összegyűjtötték, és hiány volt.

A második időszak a kommunizmus bukása után következett be, amikor 1989 és 2001 között mintegy 710 ezer albán, vagyis a lakosság 20 százaléka maradt külföldön dolgozni. Idővel sok bevándorló elfelejtette a nagymamája receptjeit, ahogy alkalmazkodtak az új településekhez.

Pajenga emlékeztet arra, hogy a demokrácia is elmélyítette a problémát.

A kommunizmus idején az embereknek 7: 00 és 1500 között volt munkájuk. Amikor jött a demokrácia, több munkát kellett végezned, hogy etesd a családod”, azt mondta.

Paninga azt is mondta, hogy sokan, akik emlékeznek a hagyományos receptek nem volt ideje főzni.

Amikor 2004-ben elkezdte a műsorát, Pajenga azt mondta, hogy nem tetteti, hogy “oktatja a” konyhai főnököket.

“Az én közönségem nem a séfek volt, hanem a háztartás és a fiatalok, akik hiányzott a tudás, vagy már elfelejtette a hagyományos konyha”, mondta.

Az albán konyha történelmileg tükrözi az ország helyzetét, mint híd Kelet és Nyugat között. A rómaiak hozták szőlő és olajbogyó a második században B.C.E. Számos albán receptek elterjedt Kelet felé az Oszmán Birodalom alatt, mások jöttek Albániába részeiről a Balkán.

Míg a sutlijashi (rizzsel és tejjel poding) az oszmán konyha részeként érkezett Albániába, és a II. világháború után számos más ételt, például ajvart, amely vörös paprikából, fekete padlizsánból és fűszerekből áll, importáltak az Észak-Balkánról.

Néhány helyi élelmiszerek, mint például Meshavina (a fajta fekete - szemcsés sajt), sehol máshol nem található. Az előkészítési módszer, ahol a tejterméket három hónapon keresztül erősen nyomják az állat zsírjába, egészen addig, amíg erjesztésre és hegyes sajttá nem válik, nemzedékről nemzedékre az albán Alpok pásztoraiból származik.

Sok régi albán receptek közé tartozik az áldozat, mint például egy pár szép lepedő labirintus, valamint a pite vagy húsos pite, vagy Türkish-born pite készült paprika.

Bici bíró, 67 éves, a nagyanyja receptjeit tanította az északi Alpokban, ahol a kemény telek gyakran elszigetelték a területet.

“Még a kommunistáknak is kevés írásos anyaga volt, így a receptek mindig a nagyanyákról új generációkra szálltak, ”, mondta.

Sok recept társult vallási ünnepek, amely alatt a kommunizmus súlyosan elítélték, különösen 1967 után, amikor Enver Hoxha betiltotta bármilyen vallási gyakorlat.

A 91 éves palástolás emlékeztet arra, hogy Hoxha rezsimje állítólag elpusztított minden vallást.

“A diktatúra megpróbálta elpusztítani az összes vallást. A receptek sosem élték volna túl, ha a nagymamáim nem lettek volna, mondta Jaysa.

Azt mutatja, hogy a Ramadan alatti csarnok előkészítése titokban történt.

Ha bajt csinálsz, a szomszédaid kémkednek utánad, hogy megkapd a jutalmat. A felfedezés elkerülése érdekében a vásárlások hetekkel korábban történtek, és a főzés “zárt ablakokkal vagy különálló függönyökkel történt. Ha elkapnak minket, a büntetés súlyos volt, hónapokra száműzetésbe küldhetnek minket” - mondta.

Az élelmiszerhiány miatt sok recept veszett el. Tilos volt olyan állatokat tartani, mint a sertések vagy a juhok, és minden család csak korlátozott mennyiségű élelmet kaphatott.

Minden hónapban 10 kg burgonya és 2 kg sajt”, Bici emlékezett.

A crack serpenyő receptjét azért felejtettük el, mert a magánhalászatot betiltották.

Az 1990-es években megnyílt határ után sok nagymama kezdett megjelenni a tévében, hogy helyreállítsa a régi recepteket. 2007-ben Bici elkezdett főzni a < x0 show E albán vasárnap”, a recepteket, hogy, ahogy mondja, “már főzött több ezer éve”.

De új kihívással kellett szembenézniük: a gazdák Tiranába vándorolnak, kiürítik a falvakat.

“Budgesia még nem épült fel” - mondta Pajenga.

Annak érdekében, hogy a hagyományt ne veszítsük el harmadszor, Bic megjelent a könyv “Az albán Alpok egyedi konyhája” és tovább főz “

Van egy csomó jelentkezésem az Intézetben régi receptekre. Ha a fiatalok a TikTok-ból jönnek, nincs probléma”, azt mondta.

Jaysa, aki most nagyszerű - nagymama, szintén megosztja tudását. Hozzájárult az első, “étterem receptjeihez a gazdaságtól a” táblázatig Albániában, “Uka Farm” Tiranában, egy olyan mezőgazdaságban, amely több mint 100 másik gazdaságot inspirált.

A sütési recept az egyik legnépszerűbb, míg a pörkölt paprika hozza ízét egy elfelejtett Albánia.

2018-ban 12 nagymama és 12 új szakács gyűlt össze, és olyan új televíziós formákat hozott, mint a “Seconds Millionere”.

A rendezvényt Bledar Kola főnök szervezte.

“Nem vagyok túl büszke, de ez a show szikrát gyújtott egy nagy tűzben”, azt mondta.

Az Európában ismert éttermek pályafutása után, mint: “Le Gavroche” Londonban és “Nome” Koppenhágában, Kola visszatért Tiranába, hogy a régi recepteket korszerűen hozza a “Mulixhiu” étterembe. Könyvek hiányában egy albán nagymamától is tanult.

Most nyitja meg a hagyományos étterem Gjirokastra, “Muljino”, amely várhatóan elkezd dolgozni a végén 2025.

A konyhát a kert inspirálja, minden nyílt tűzben. A receptek az albán nagymamák emlékére készültek.

Eközben egy új enciklopédia készül, amely 7000 komponenst és albán receptet tartalmaz, sokan közülük a nagyanyáktól, akiket Kola bátyja, Nikolini és kilenc akadémikus írt.

Nikolini úgy véli, hogy ez a könyv “növelni fogja az albán konyha, mint René Rexhepi tette a dán konyha”.

A BBC szerint a nagymamáknak köszönhetően az albán konyha újjászületett./ Periszkopi /