BBC: Γιαγιάδες που έσωσαν την αλβανική κουζίνα

Η Ταφέτα Παϊένγκα, 76 ετών, είναι μια από τις πολλές γιαγιάδες που συνταξιοδοτούνται και σήμερα έχουν γίνει μάγειρες τηλεόρασης στην Αλβανία. Στην εθνική του εκπομπή, ο πρώην δάσκαλος διδάσκει στις νέες νοικοκυρές πώς να μαγειρεύουν τα φύλλα σταφυλιού βουτύρου (sharms) γεμάτα ρύζι, αλεσμένο κρέας και μπαχαρικά.

Οι Τζαπούρ έχουν μια ιδιαίτερη θέση στις καρδιές των Αλβανών. Συνήθως παρασκευάζονται σε οικογένειες και τρώγονται κατά τη διάρκεια χριστιανικών και μουσουλμανικών εορτών. Το όνομα και οι συνταγές προέρχονται από την οθωμανική επιρροή (τουρκική λέξη “iaprapraze” σημαίνει “gethe”), αλλά τα συστατικά είναι τοπικά: kopper, πιπέρι και δυόσμος από τη βόρεια Αλβανία.

Σήμερα, γιαγιάδες όπως η Pajenga διδάσκουν γενιές σε μια από τις νεότερες χώρες της Ευρώπης πώς να προετοιμάζουν παλιά πιάτα. Αυτό συμβαίνει επειδή η χώρα έχει περάσει δύο <x0hrresa <x1 μεγάλα γαστρονομικά κύτταρα τα τελευταία 80 χρόνια.

Η πρώτη περίοδος λήθης ήταν από το 1946 έως το 1991, όταν η Αλβανία ήταν εντελώς απομονωμένη από τον κόσμο υπό τον Κομμουνισμό. Ο σημερινός πρωθυπουργός Έντι Ράμα, η Αλβανία εκείνη την εποχή, αποκάλεσε το βορειοευρωπαϊκό έργο “Framework in”. Εκείνα τα χρόνια, τα βιβλία μαγειρικής κάηκαν, οι εισαγωγές απαγορεύτηκαν, τα ταξίδια στο εξωτερικό μπλοκαρίστηκαν, τα τρόφιμα συλλογίστηκαν και οι ελλείψεις συνεχίστηκαν.

Η δεύτερη περίοδος ήρθε μετά την πτώση του κομμουνισμού, όταν μεταξύ 1989 και 2001, περίπου 710 χιλιάδες Αλβανοί, ή 20 τοις εκατό του πληθυσμού, έφυγαν για να εργαστούν στο εξωτερικό. Με τον καιρό, πολλοί μετανάστες ξέχασαν τις συνταγές της γιαγιάς τους καθώς προσαρμόζονταν σε νέους οικισμούς.

Ο Pajenga θυμάται ότι και η δημοκρατία βάθυνε το πρόβλημα.

Κατά τη διάρκεια του κομμουνισμού, οι άνθρωποι είχαν μια δουλειά μεταξύ 7:00 και 1500. Όταν ήρθε η δημοκρατία, έπρεπε να κάνεις περισσότερες από μία δουλειές για να ταΐσεις την οικογένειά σου”, είπε.

Η Paninga είπε επίσης ότι πολλοί που θυμούνταν παραδοσιακές συνταγές δεν είχαν χρόνο να μαγειρέψουν.

Όταν ξεκίνησε την εκπομπή της το 2004, η Pajenga είπε ότι δεν προσποιήθηκε ότι είναι “μεγαλύτερος” αρχηγός της κουζίνας μέσα από αυτό.

Μου “Το κοινό μου δεν ήταν οι σεφ, αλλά το νοικοκυριό και οι νέοι που δεν γνώριζαν ή είχαν ξεχάσει την παραδοσιακή κουζίνα”, είπε.

Η αλβανική κουζίνα ιστορικά αντανακλά τη θέση της χώρας ως γέφυρα μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Οι Ρωμαίοι έφεραν σταφύλια και ελιές το δεύτερο αιώνα π.Χ. Αρκετές Αλβανικές συνταγές εξαπλώθηκαν προς την Ανατολή κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, άλλες ήρθαν στην Αλβανία από μέρη των Βαλκανίων.

Ενώ το sutlijashi, (πουλώντας ρύζι και γάλα) έφτασε στην Αλβανία ως μέρος της οθωμανικής κουζίνας, και μετά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο, αρκετά άλλα τρόφιμα όπως το ajvar, το οποίο αποτελείται από κόκκινες πιπεριές, μαύρες μελιτζάνες και μπαχαρικά, εισήχθησαν από τα βόρεια Βαλκάνια.

Μερικές τοπικές τροφές, όπως η Μεσαβίνα (το είδος του μαύρου τυριού), δεν βρίσκονται πουθενά αλλού. Η μέθοδος παρασκευής του, όπου το γαλακτοκομικό πιέζεται σκληρά μέσα στο λίπος του ζώου για περίπου τρεις μήνες μέχρι να ζυμωθεί και να μετατραπεί σε μυτερό τυρί, έχει κληρονομηθεί από βοσκούς των Αλβανικών Άλπεων από γενιά σε γενιά.

Πολλές παλιές αλβανικές συνταγές περιλαμβάνουν τη θυσία, όπως ένα είδος ζεύγους λεπτών φύλλων λαβύρινθου, καθώς και την πίτα ή κρεατόπιτα, ή τουρκικής καταγωγής πίτα που παρασκευάζεται με πιπεριές.

Η δικαστής Μπίτσι, 67 ετών, δίδαξε τις συνταγές της από τη γιαγιά της στις Βόρειες Άλπεις, όπου σκληροί χειμώνες συχνά απομόνωσαν την περιοχή.

“Ακόμα και οι προκομμουνιστές είχαν λίγο γραπτό υλικό, έτσι οι συνταγές πάντα περνούσαν από τις γιαγιάδες στις νέες γενιές”, είπε.

Πολλές συνταγές συνδέθηκαν με θρησκευτικές γιορτές, οι οποίες κατά τη διάρκεια του κομμουνισμού καταδικάστηκαν αυστηρά, ιδιαίτερα μετά το 1967 όταν ο Ενβέρ Χότζα απαγόρευσε οποιαδήποτε θρησκευτική πρακτική.

Ο Ντέιρινγκ, 91 ετών, θυμάται ότι το καθεστώς του Χότζα ισχυρίστηκε ότι κατέστρεψε όλες τις θρησκείες.

Η Δικτατορία προσπάθησε να καταστρέψει όλες τις θρησκείες. Οι συνταγές δεν θα είχαν επιβιώσει αν δεν ήταν οι γιαγιάδες μου, είπε η Τζάισα.

Δείχνει ότι η προετοιμασία της αίθουσας κατά το Ραμαζάνι έγινε κρυφά.

Αν μαγειρέψεις μπελάδες, οι γείτονές σου θα σε κατασκοπεύσουν για να πάρουν οποιαδήποτε αμοιβή. Για να αποφευχθεί η ανίχνευση, οι αγορές χρειάστηκαν εβδομάδες νωρίτερα, και το μαγείρεμα έγινε “με κλειστά παράθυρα ή ξεχωριστές κουρτίνες. Αν μας έπιαναν, η ποινή ήταν αυστηρή, θα μπορούσαμε να μας στείλουν σε στρατόπεδο εξορίας για μήνες”, είπε.

Οι ελλείψεις τροφίμων έκαναν πολλές συνταγές να χαθούν. Απαγορευόταν να διατηρούνται ζώα σαν γουρούνια ή πρόβατα, και κάθε οικογένεια μπορούσε να λάβει μόνο περιορισμένες ποσότητες τροφής.

Κάθε μήνα επιτρεπόταν 10 κιλά πατάτες και 2 κιλά τυρί”, θυμόταν η Bici.

Η συνταγή για το κρακ ξεχάστηκε επειδή απαγορεύτηκε το ιδιωτικό ψάρεμα.

Μετά το άνοιγμα των συνόρων τη δεκαετία του 1990, πολλές γιαγιάδες άρχισαν να εμφανίζονται στην τηλεόραση για να αποκαταστήσουν παλιές συνταγές. Το 2007, η Bici ξεκίνησε να μαγειρεύει στο <x0 show E Αλβανική Κυριακή”, με συνταγές που, όπως λέει, “έχουν μαγειρευτεί εδώ και χιλιάδες χρόνια”.

Αλλά αντιμετώπισαν μια νέα πρόκληση: τη μετανάστευση των αγροτών στα Τίρανα, αδειάζοντας χωριά.

“Η Budgesia δεν έχει αναρρώσει ακόμα”, είπε ο Pajenga.

Για να αποτρέψει την απώλεια της παράδοσης για τρίτη φορά, ο Bic δημοσίευσε το βιβλίο “Η μοναδική κουζίνα των Αλβανικών Άλπεων” και συνεχίζει να μαγειρεύει στην εκπομπή “

Έχω πολλές αιτήσεις στο Ινστιτούτο για παλιές συνταγές. Αν οι νέοι κάνουν την καμπύλη μου από το TikTok, δεν υπάρχει πρόβλημα”, είπε.

Η Τζάισα, τώρα προγιαγιά, συνεχίζει επίσης να μοιράζεται τις γνώσεις της. Έχει συνεισφέρει με συνταγές στο πρώτο εστιατόριο “από το αγρόκτημα στο τραπέζι” στην Αλβανία, “Uka Farm” στα Τίρανα, μια γεωργία που έχει εμπνεύσει πάνω από 100 άλλες εκμεταλλεύσεις.

Η συνταγή του τηγανίσματος είναι από τις πιο δημοφιλείς, ενώ οι πιπεριές ψησίματος φέρνουν τη γεύση μιας ξεχασμένης Αλβανίας.

Το 2018 μια εκδήλωση που συγκέντρωσε 12 γιαγιάδες και 12 νέους μάγειρες έγινε εθνικές αισθήσεις, φέρνοντας νέα τηλεοπτικά έντυπα όπως “Seconds Millionere”.

Την εκδήλωση διοργάνωσε ο γνωστός Αρχηγός Μπλένταρ Κόλα.

“Δεν είναι πολύ περήφανος, αλλά αυτό το σόου άναψε μια σπίθα σε μια μεγάλη φωτιά”, είπε.

Μετά από μια καριέρα στα γνωστά εστιατόρια της Ευρώπης ως “Le Gavroche” στο Λονδίνο και “Nome” στην Κοπεγχάγη, ο Κόλα επέστρεψε στα Τίρανα για να φέρει τις παλιές συνταγές μοντέρνα στο εστιατόριο “Mulixhiu”. Ελλείψει βιβλίων, έμαθε επίσης από Αλβανή γιαγιά.

Τώρα ανοίγει ένα παραδοσιακό εστιατόριο στη Αργυρόκαστρα, “Muljino”, το οποίο αναμένεται να αρχίσει να λειτουργεί στο τέλος του 2025.

Η κουζίνα θα είναι εμπνευσμένη από τον κήπο, τα πάντα σε ανοιχτή φωτιά. Οι συνταγές είναι φόρος τιμής στις Αλβανές γιαγιάδες”, είπε.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζεται νέα εγκυκλοπαίδεια 7.000 συστατικών και αλβανικών συνταγών, πολλές από αυτές συλλέγονται από γιαγιάδες, οι οποίες γράφονται από τον αδελφό του Κόλα, Νικολίνι, και εννέα ακαδημαϊκούς.

Ο Νικολίνι πιστεύει ότι αυτό το βιβλίο “θα αυξήσει την ευαισθητοποίηση για την αλβανική κουζίνα, όπως έκανε ο Ρενέ Rexτζέπι στη δανική κουζίνα”.

Σύμφωνα με το BBC, χάρη στις γιαγιάδες, η αλβανική κουζίνα ξαναγεννήθηκε.- Περίσκοπι.