BBC: Баби, които спасиха албанската кухня

Тафета Пайенга, на 76 г., е една от многото баби на пенсионна възраст, които днес станаха телевизионни готвачи в Албания. В своето национално шоу, бившият учител учи нови домакини как да готвят масло (шарми) гроздови листа пълни с ориз, смляно месо и подправки.

Японците имат специално място в сърцата на албанците. Те обикновено се приготвят в семейства и се ядат по време на християнските и мюсюлманските празници. Името и рецептите идват от османското влияние (турската дума “iaprapraze” означава “gethe”), но компонентите са местни: копър, пипер и мента от Северна Албания.

Днес бабите като Паенга учат поколения в една от най-новите европейски страни как да приготвят стари ястия. Това е така, защото страната е прекарала две <x0hrresa <x1 големи кулинарни клетки през последните 80 години.

Първият период на забвение беше от 1946 до 1991 г., когато Албания беше напълно изолирана от света при комунизма. Днешният премиер Еди Рама, по това време Албания, нарече Северноевропейския “параметър в”. През тези години бяха изгорени готварски книги, вносът беше забранен, пътуванията в чужбина бяха блокирани, храните бяха колективни и недостигът продължаваше.

Вторият период дойде след падането на комунизма, когато между 1989 и 2001 г. около 710 хиляди албанци или 20% от населението останаха да работят в чужбина. След време много имигранти забравили рецептите на баба си, докато се адаптирали към новите селища.

Паенга припомня, че демокрацията също задълбочи проблема.

По време на комунизма хората са имали работа между 7:00 и 1500. Когато дойде демокрацията, трябваше да свършиш повече от една работа, за да нахраниш семейството си”, каза тя.

Paninga също каза, че много хора, които помнят традиционните рецепти не са имали време за готвене.

Когато започна шоуто си през 2004 г., Паженга каза, че не се е преструвала, че е “учила” кухненски шефове през него.

My “Публиката ми не беше готвачите, а домакинството и младите хора, на които липсваха знания или бяха забравили традиционната кухня”, каза тя.

Албанската кухня исторически отразява позицията на страната като мост между Изтока и Запада. Римляните донесли грозде и маслини през втори век пр.н.е. Няколко албански рецепти, разпространени на изток по време на Османската империя, други дошли в Албания от части на Балканите.

Докато сутлияши (пудинг с ориз и мляко) пристигна в Албания като част от османската кухня и след Втората световна война няколко други храни като айвар, които се състоят от червени чушки, черни патладжани и подправки, бяха внесени от северните Балкани.

Някои местни храни, като например Мисавина (вид чернозърнесто сирене), не могат да бъдат намерени никъде другаде. Неговият метод на приготвяне, където млечните продукти се притискат здраво в рамките на животинските мазнини в продължение на около три месеца, докато се ферментирала и се превърне в остри сирена, е наследен от овчарите на албански Алпи от поколение на поколение.

Много стари албански рецепти включват жертвоприношението, като например чифт фини чаршафи лабиринт, както и пай или пай с месо или турски пай, приготвен с чушки.

Съдия Бичи, на 67 г., я научила на рецепти от баба си в Северните Алпи, където суровите зими често изолирали района.

“Дори предкомунистическата имаше малко написан материал, така че рецептите винаги минаваха от баби на нови поколения”, каза тя.

Много рецепти бяха свързани с религиозни празници, които по време на комунизма бяха тежко осъдени, особено след 1967 г., когато Енвер Ходжа забрани всяка религиозна практика.

91 - годишен, си спомня, че режимът на Ходжа твърдеше, че унищожава всички религии.

“Диктацията се опита да унищожи всички религии. Рецептите нямаше да оцелеят, ако не бяха баба ми, каза Джейса.

Това показва, че подготовката на залата по време на Рамадан се е състояла тайно.

Ако създаваш проблеми, съседите ти ще те шпионират, за да получат държавна награда. За да се избегне откриването, покупките отнеха седмици по-рано и готвенето беше направено “със затворени прозорци или отделни завеси. Ако ни хванат, присъдата е тежка, може да ни пратят в лагера на изгнание за месеци”, каза тя.

Липсата на храна причини загубата на много рецепти. Беше забранено да се отглеждат животни като свине или овце и всяко семейство можеше да получи само ограничени количества храна.

Всеки месец бяха разрешени 10 кг картофи и 2 кг сирене”, припомни Бичи.

Рецептата за тигана беше забравена, защото частният риболов беше забранен.

След отварянето на границата през 90 - те години много баби започнаха да се появяват по телевизията, за да възстановят старите рецепти. През 2007 г. Бичи започна да готви на <x0 шоуто E албанска неделя”, с рецепти, които, както казва тя, “са били сготвени в продължение на хиляди години”.

Но те бяха изправени пред ново предизвикателство: миграцията на земеделските стопани към Тирана, изпразването на селата.

“Бъджезия все още не е възстановена”, каза Падженга.

За да предотвратим загубата на традиция за трети път, Бич публикува книгата “Уникалната кухня на албански Алпи” и продължава да готви в шоуто “

Имам много приложения в Института за стари рецепти. Ако младите хора направят извивката ми от Тикток, няма проблем”, каза тя.

Jaysa, сега пра - баба, също продължава да споделя знанията си. Той е допринесъл с рецепти за първия ресторант “от фермата до масата” в Албания, “Uka Farm” в Тирана, селско стопанство, което е вдъхновило над 100 други ферми.

Неговата пържена рецепта е една от най-популярните, докато чушките за печене носят вкуса на забравена Албания.

През 2018 г. събитие, което събра 12 баби и 12 нови готвачи, стана национална сензация, като донесе нови телевизионни форми като “Втори Милионер”.

Известният началник Бледар Кола организира събитието.

“Не съм много горд, но това шоу запали искра в голям пожар”, каза той.

След кариера в известни ресторанти в Европа като “Le Gavroche” в Лондон и “Nome” в Копенхаген, Кола се върна в Тирана, за да донесе старите рецепти в модерно ресторанта “Mulixhiu”. Тъй като няма книги, той се учи и от албанска баба.

Сега той отваря традиционен ресторант в Гирокастра, “Muljino”, който се очаква да започне работа в края на 2025 година.

Кухнята ще бъде вдъхновена от градината, всичко в открит огън. Рецептите са почит към албанските баби”, каза той.

Междувременно се подготвя нова енциклопедия от 7000 компонента и албански рецепти, много от които се събират от баби, които са написани от брата на Кола, Николини и девет академици.

Николини смята, че тази книга “ще повиши осведомеността за албанската кухня, точно както Рене Реджепи направи с датската кухня”.

Според Би Би Си, благодарение на бабите, албанската кухня е преродена./Перископи/